YouTube アーカイブス [亮太のVLOG]メープルシロップの焼きイーストドーナツ！前編 手捏ねで生地を作る[No19]
[亮太のVLOG]メープルシロップの焼きイーストドーナツ！前編 手捏ねで生地を作る[No19]
概要欄
どうも、亮太です。
チャンネル開設から早半年。これまで動画内やTwitterなどで散々パン職人である事を謳ってきた僕が、ここに来てようやくパン職人らしい企画に挑戦します。
ネットや街の本屋さんに並ぶパンに関する書籍を見ていると思うのが、「誰でも簡単手軽に！」や「お家で楽しく！」など大凡パン作りに対してハードルを下げるようなキャッチコピーやフレーズを見受ける事があります。
勿論パン作りはそこまで難しい物ではありませんが、それはあくまで知識や技術あってこそ。何も知らない状態でそういった情報を鵜呑みにしているとまともなパンは絶対に作れないなと個人的には思います。
ネットの情報は特に顕著でクッ◯パッドなんかのレシピや手順を見ていると、根本から勘違いや見当外れな物の考え方をしている方がおられます。
この動画ではパン作りがいかに難しく、いかに楽しいか。職人の技術を素人の目線で説明する事が出来るか。この2つに着目して動画を作りました。
ほんまやったら1本の動画に纏めたい所ですが、編集環境的・私的理由から前中後編に分ける事にします。
パン作りの重要なポイントなのでじっくり見てもらえたら嬉しいです。
前編は手捏ねで生地を作るのが本題となります。
ドーナツと言っても配合や手順、コツとポイントはそれぞれ違います。
今回の生地はクリーミングから入り、ミキシングして生地を捏ね上げます。
配合
クリーミング
・バター 60g
・上白糖 60g
・塩 6g
・全卵 40g
ミキシング
・強力粉 350g
・薄力粉 150g
・水 235g
・生イースト 20g
・メープルシロップ 75g
・バニラエッセンス 適量
クリーミングとは柔らかくした油脂に砂糖や卵を合わせて空気を含ませるように練る作業です。
冬場は室温で中々バターが柔らかくならないので、オーブンなどを利用してホイッパーで混ぜやすい固さを調整してください。
砂糖と塩、卵はバターに馴染むように数回に分けて合わせます。
水は冬場なのでお湯にし、生イーストを予め溶かしておきます。
しっかり合わさったらミキシングの材料を加え、ある程度纏まるまで手で混ぜます。
台の上に打ち粉をして、その上で生地を捏ね上げます。押し広げ、折り畳み、打ち付けの3つの動きを短時間で終わらせないと生地が乾燥してしまうので、力のある限り最大限に生地を捏ねます。
捏ね上がりの目安は小さく取った生地を破らないように広げて確認します。違いを知る為にも最初と最後の2回確認してください。
薄く膜が張り、破いた時の断面が整った状態を目指していきましょう。
しっかり的確に、それでいて迅速に捏ね上がりの状態になっていないと出来上がりのパンは美しくなりません。
プロのパン職人が手捏ねで生地を作る事はほぼほぼありませんが、機械で生地を作る前に手捏ねを理解しているのとしていないのとでは応用力や汎用性に明確な違いが生まれてきますので、初めての人程手捏ねはパンを知る絶好のチャンスです。
一般的な書籍にはグラム表記のみの事が多いですが、プロの職人はグラム表記プラスベーカーズパーセントと言う数値で生地を作ります。これが中々便利で、ベーカーズパーセントの総量と粉の重量から出来上がりの生地量を手軽に数値として見れるのでオススメです。
詳しくは4月から始まる新企画シリーズ内で説明しようと思います。
中編→https://youtu.be/ZDYBI20a6W0
後編→https://youtu.be/WdfF-4O3cSc
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よろしくお願いします！
Twitter→http://twitter.com/ryota40015134
アーカイブス
亮太のVLOGを続けてきて早くも半年。ここに来てようやくパン作りの動画を作りました。
穏やかな気分で珍しく酒を飲まず撮影しております。
女子受けを狙った動画で撮ってる最中はええ感じちゃうのって思ってましたが、ゲーム関連の企画や家電関連の企画の方が断然再生されています。
是非これからも亮太のVLOGをよろしくお願いします。
