YouTube アーカイブス [亮太のVLOG]メープルシロップの焼きイーストドーナツ！中編生地の分割・成型[No20]

どうも、スイーツ系男子の亮太です。

この動画は中編となります。よろしければ是非前編から見て頂けるとと幸いです。

中編では、発酵させた生地を分割し更に寝かせて成型します。

分割は欲しい重さに切り分け、一つずつ丸めをする事です。

動画内で解説していますが、素人の方のほとんどが最初につまずくのが丸めです。

言葉では中々伝え辛い複雑な動きをしています。あえて言うならば、猫の手を作ってその中で二つ折りにした生地を上から下に引っ掻いています。生地の向きを変えて更に引っ掻きます。それを繰り返しているだけです。表面がつるっとなったら止めてください。やり過ぎは生地を痛める原因になります。

僕は日々何百個単位で丸めをしていますので、手の中の感覚だけで丸めをしています。

丸めをした生地はすぐに成型出来ません。丸めによって生地は緊張状態になるので、28分程休ませましょう。分割から丸めをして成型をするまでの時間をベンチタイムと言います。

乾燥しないようにビニールなどを被せてそっとしといてあげます。

ベンチタイム終了の目安は生地をつまんだ時に、奥の方にしこりを感じるかどうかです。

緊張と緩和を繰り返す事でパンは美しくなります。

成型はコツがいります。ツイストという成型更に一手間かかるので最初に予備成型をします。

丸めた生地を掌全体で押し潰し、中に溜まったガスを抜きます。平たくなった生地を上下に折り畳み生地同士を接着して、長方形にしましょう。

長方形を上から半分に折り畳み、生地の端と端を接着します。この時に折り目を張らせながら手の付け根で端を閉じましょう。

少し休ませて成型に入ります。掌で真ん中の太さを決めてからそれに合わせて左右へ手を移動させながら上下に動かし伸ばしていきましょう。無理矢理伸ばしてもパンは縮むので力を入れ過ぎないようにしてください。

予備成型で出来た生地の長さを三倍にするぐらいがツイストの最適な長さです。

やり方①

手の中でする方法

伸ばした生地をV字になるように両手で持ち、手を手前に擦るように動かしてV字にする。これを三回繰り返して端と端をつまむ。

やり方②

台の上でする方法

伸ばした生地をＵ字にして、片手で折り目から少し離れた所を手前に引く。これを端に来るまで続ける。

やり方③

トリッキーな方法

伸ばした生地の両端をそれぞれ持ち左右を違う方向に捻り、端と端を合わせながら持ち上げる。捻りの強さに応じて生地が巻かれていくので見届ける。

やり方①〜③の手順が一般的ですが、最終的に綺麗なツイストの形になるのであればやり方は何でもいいと思います。

ここから最終発酵に入りますが、動画の編集環境的に収まらないので残りは後編になります。

乞うご期待！

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よろしくお願いします！

パン職人が分かりやすさを考えつつコツが要るパンの成形を語っています。

普段の亮太のVLOGはテキトー全開で真面目さの欠片もないんですが、この動画では結構ガチでパンを作っています。

こーいう動画を通して支持されたいという願望はありますが、集客力に欠ける内容であると共に流行りでも何でもない内容なので野望は中々成就されません。

是非これからも亮太のVLOGをよろしくお願いします。

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